Cocktail de Ananás com Espuma de Pina Colada e Hortelã

pineapple

Ingredientes:

600ml de sumo de ananás
175ml de leite de coco
25ml de rum (dourado, 35% vol)
3 folhas de gelatina
2 folhas de hortelã

Preparação:

Descasque o ananás, bata no liquidificador juntamente com duas folhas de hortelã e coe o sumo numa peneira fina.

Numa tigela, coloque as folhas de gelatina de molho em água por 5 minutos.

A seguir, esprema-as para retirar o excesso de água e dissolva-as em 150ml de sumo de ananás levemente aquecido. A este preparado, misture o leite de coco, 150ml de sumo de ananás, e o rum.

Coloque o preparado no Sifão ISI Gourmet Whip 0,5 L. Injecte uma cápsula de gás para chantilly (N20) e agite vigorosamente. Coloque o sifão no frigorífico com a cabeça voltada para baixo, durante pelo menos 5 horas.

Na altura de servir, retire o sifão do frigorifico agite vigorosamente e coloque a espuma nos copos onde previamente colocou o sumo de ananás que sobrou. Delicie-se com esta bebida exótica e leve, perfeita para o Verão.

Crocantes de Pistachio

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

200 gr. Pistachio
35 gr Maltosec
3 gr Sal
25 gr Água

Processo:

– Misture todos os ingredientes até que apresente uma textura compacta e pegajosa
– Estique a mistura entre dois papéis anti-aderentes com a ajuda de um rolo de cozinha
– Remova o papel colocado em cima e leve ao forno durante 35 minutos a 130 ºC

Macaron

macarons-1000x288

Macarons By Pierre Hermé

dose: 2kg de Macarons

Ingredientes:

Preparado Macaron

         Mistura do Tant pour Tant:

         Merengue Italiano:

  • 300g de açúcar refinado comum
  • 75g de água
  • 110g claras de ovo envelhecidas*
  • 1g de Albumina

Recheio: ganache de trufa branca

Procedimento:

1-Triturar bem a amêndoa e juntar o açúcar em pó. Passar a mistura por um passador.

2- Juntar à mistura anterior, as claras frescas e o corante.

3- Aquecer o açúcar com a água. Quando este atingir a temperatura de 108ºC, começa-se a bater à parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em pó). Quando a calda atinge os 118º, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano.

Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultâneo: são introduzidas bolhas de ar no meio líquido e as proteínas das claras, devido à energia mecânica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se à volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em pó são claras desidratadas, logo, sem água na sua composição. Estas são adicionadas às claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em proteína aumente, aumentando também a capacidade da mistura para a formação de uma espuma mais estável e consistente. A proteína em pó permite reforçar os filmes proteicos que se irão dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estável.

5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos.

Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida.

6- Juntar os restantes 2/3 e envolver.

Como a mistura já se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, é mais fácil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar.

7- Desenhar circunferências com 4cm de diâmetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os círculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons.

8- Deixar os macarons descansar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se já não pegarem, estará na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado “croûter” (criação da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, é essencial para que se crie uma película que mantém a superfície destes lisa. A falta do tempo para a criação da crosta, dá origem a biscoitos com superfícies mais finas, irregulares e frágeis.

9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250ºC, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160ºC. A energia térmica provoca alterações nas proteínas e perda de água por evaporação dando a consistência final aos macarons. Os valores e sequência das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura.

Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, dá-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.

10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfície, permitindo uma circulação do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensação junto dos biscoitos.

11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e “cola-se” com outro, obtendo-se um macaron.

Gelatina de Ananás Fresco com Migas de Azeite de Tangerina

gelatina-de-ananas-fresco-1000x200

Ingredientes:

Gelatina de Ananás Fresco

– 100 ml de sumo de ananás fresco
– 0,7g Gelano

Migas de Azeite de Tangerina

– azeite de tangerina
óleo essencial de tangerina
– açúcar em pó
Maltodextrina


 

Gelatina de Ananás Fresco

  1. Triturar o ananás e passar por um passador.
  2. Juntar em frio o Gelano, com varinha mágica.
  3. Levar a ferver e deixar arrefecer na forma.
  4. Cortar em quadradinhos.

Migas de Azeite de Tangerina

  1. Misturar os óleos e o açúcar em pó à Maltodextrina com um garfo.
    Colocar o pó obtido num sauté e levar a aquecer, fazendo movimentos circulares de modo a formar pequenos aglomerados esféricos.

Categoria: Sobremesa

Mousse de Farinheira com molho crocante de vinho do Porto

mousse-de-farilheira-1000x200

Ingredientes

– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal

 

 

Procedimento:

1.    Colocar a água a aquecer.
2.    Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3.    Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4.    Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5.    À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6.    Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7.    Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8.    Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9.    Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.

 Molho Crocante de Vinho do Porto

– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó

1.    Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2.    Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3.    Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).

Categoria: Prato

Consommé de carne de vaca com molho de coentros

consome-1000x200

Molho de “pesto” de coentros  (Técnica: Esferificação Directa)

  • 100ml molho “pesto” de coentros
  • 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • 1,5g de Alginato
  • Gluco (2% – 2g/100ml de água)

 

 

 

 

  1. Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
  2. Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
  3. À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
  4. Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.

Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)

  • água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
  • 100 ml consommé de carne de vaca
  • 2,5 g de Gluco
  • 0,5 g de Xantano

 

 

  1. Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
  2. Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
  3. Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
  4. Retirar as esferas ao fim de um minuto.

Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!

Categoria: Amouse-Bouche

Salada caprese esferificada

cropped-salada-caprese-top_1000X200

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: moderado

Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.

Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização

Tempo espera: 30 minutos

KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora

Ingredientes:

Banho de Alginato

-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*

-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g

 Esferas de Mangericão

Sumo de Mangericão:

-20g de mangericão (cerca de 1 molho)

-250 ml de água

-Sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Mozzarella

Água de Mozzarella di Buffala:

– 100g de Mozzarella di Buffala

– 250ml de água

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Tomate

-250ml de sumo tomate

-sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Vinagre Balsâmico

-40g de vinagre balsâmico

-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)

-150ml de água

 -1/2 x colher 1 de  Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef)  5,9g

 Procedimento:

1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.

2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.

Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.

Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.

Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

 3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

 4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.

6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.

Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.

Véu de espumante

Véu de espumante efectuado com goma de alfarroba e carragenina

Véu de espumante efectuado com goma de alfarroba e carragenina

 Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de Dificuldade: fácil

Doses: 12 rectângulos (10 x 8 cm)

Tempo: 15 minutos

 KIT de utensilios do livro: colher medidora

 Ingredientes

-1 colher de sopa de açúcar (15g)

– 1x colher 2 de Goma de Alfarroba (Home Chef) (4 g)

– 1x colher 1 de Carragenina  (2 g)

– 540ml de espumante doce

Procedimento:

1.Misture ao açúcar, a Goma de Alfarroba e a Carragenina.

2.Aqueça 200ml do espumante a 75ºC e adicione-lhe, com a ajuda de uma varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.

3.Leve a ferver durante 5 minutos (de forma a dissolver bem os ingredientes).

4.Junte os restantes 120 ml de espumante frio, com a ajuda de uma vara de arames de forma a ficar bem misturado.

5.Verta rapidamente num tabuleiro, perfazendo uma altura de cerca de 0,5 mm.

6.Deixe gelificar e corte em rectângulos, com cerca de 10 cm por 8 cm.

Sugestão: Utilize os rectângulos de espumante, para cobrir uma salada de frutos vermelhos, temperados com uma calda de açúcar e baunilha, como se fosse um “véu”.