Molho de “pesto” de coentros (Técnica: Esferificação Directa)
- 100ml molho “pesto” de coentros
- 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
- 1,5g de Alginato
- Gluco (2% – 2g/100ml de água)
- Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
- Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
- À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
- Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.
Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)
- água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
- Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
- 100 ml consommé de carne de vaca
- 2,5 g de Gluco
- 0,5 g de Xantano
- Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
- Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
- Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
- Retirar as esferas ao fim de um minuto.
Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!
Categoria: Amouse-Bouche
