Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte
Grau de dificuldade: moderado
Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.
Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização
Tempo espera: 30 minutos
KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora
Ingredientes:
Banho de Alginato
-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*
-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g
Esferas de Mangericão
Sumo de Mangericão:
-20g de mangericão (cerca de 1 molho)
-250 ml de água
-Sal qb
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Mozzarella
Água de Mozzarella di Buffala:
– 100g de Mozzarella di Buffala
– 250ml de água
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Tomate
-250ml de sumo tomate
-sal qb
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Vinagre Balsâmico
-40g de vinagre balsâmico
-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)
-150ml de água
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Procedimento:
1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.
2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.
Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.
Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.
Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.
3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.
4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.
5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.
6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.
Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.
