Macarons By Pierre Hermé
dose: 2kg de Macarons
Ingredientes:
Preparado Macaron
Mistura do Tant pour Tant:
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600g Tant pour Tant (mistura em quantidades iguais de farinha de amêndoa e açúcar em pó)
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110g claras de ovo frescas
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24g corante branco E171 (Dióxido de Titânio)
Merengue Italiano:
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300g de açúcar refinado comum
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75g de água
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110g claras de ovo envelhecidas*
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1g de Albumina
Recheio: ganache de trufa branca
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500g natas
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500g chocolate branco
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60g pasta de trufa branca
Procedimento:
1-Triturar bem a amêndoa e juntar o açúcar em pó. Passar a mistura por um passador.
2- Juntar à mistura anterior, as claras frescas e o corante.
3- Aquecer o açúcar com a água. Quando este atingir a temperatura de 108ºC, começa-se a bater à parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em pó). Quando a calda atinge os 118º, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano.
Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultâneo: são introduzidas bolhas de ar no meio líquido e as proteínas das claras, devido à energia mecânica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se à volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em pó são claras desidratadas, logo, sem água na sua composição. Estas são adicionadas às claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em proteína aumente, aumentando também a capacidade da mistura para a formação de uma espuma mais estável e consistente. A proteína em pó permite reforçar os filmes proteicos que se irão dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estável.
5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos.
Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida.
6- Juntar os restantes 2/3 e envolver.
Como a mistura já se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, é mais fácil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar.
7- Desenhar circunferências com 4cm de diâmetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os círculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons.
8- Deixar os macarons descansar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se já não pegarem, estará na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado “croûter” (criação da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, é essencial para que se crie uma película que mantém a superfície destes lisa. A falta do tempo para a criação da crosta, dá origem a biscoitos com superfícies mais finas, irregulares e frágeis.
9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250ºC, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160ºC. A energia térmica provoca alterações nas proteínas e perda de água por evaporação dando a consistência final aos macarons. Os valores e sequência das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura.
Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, dá-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.
10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfície, permitindo uma circulação do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensação junto dos biscoitos.
11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e “cola-se” com outro, obtendo-se um macaron.
