Ingredientes
– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal
Procedimento:
1. Colocar a água a aquecer.
2. Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3. Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4. Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5. À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6. Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7. Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8. Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9. Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.
Molho Crocante de Vinho do Porto
– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó
1. Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2. Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3. Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).
Categoria: Prato
