Ingredientes:
Preparação:
Ingredientes:
Processo:
– Misture todos os ingredientes até que apresente uma textura compacta e pegajosa
– Estique a mistura entre dois papéis anti-aderentes com a ajuda de um rolo de cozinha
– Remova o papel colocado em cima e leve ao forno durante 35 minutos a 130 ºC
Macarons By Pierre Hermé
dose: 2kg de Macarons
Ingredientes:
Preparado Macaron
Mistura do Tant pour Tant:
Merengue Italiano:
Recheio: ganache de trufa branca
Procedimento:
1-Triturar bem a amêndoa e juntar o açúcar em pó. Passar a mistura por um passador.
2- Juntar à mistura anterior, as claras frescas e o corante.
3- Aquecer o açúcar com a água. Quando este atingir a temperatura de 108ºC, começa-se a bater à parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em pó). Quando a calda atinge os 118º, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano.
Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultâneo: são introduzidas bolhas de ar no meio líquido e as proteínas das claras, devido à energia mecânica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se à volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em pó são claras desidratadas, logo, sem água na sua composição. Estas são adicionadas às claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em proteína aumente, aumentando também a capacidade da mistura para a formação de uma espuma mais estável e consistente. A proteína em pó permite reforçar os filmes proteicos que se irão dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estável.
5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos.
Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida.
6- Juntar os restantes 2/3 e envolver.
Como a mistura já se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, é mais fácil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar.
7- Desenhar circunferências com 4cm de diâmetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os círculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons.
8- Deixar os macarons descansar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se já não pegarem, estará na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado “croûter” (criação da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, é essencial para que se crie uma película que mantém a superfície destes lisa. A falta do tempo para a criação da crosta, dá origem a biscoitos com superfícies mais finas, irregulares e frágeis.
9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250ºC, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160ºC. A energia térmica provoca alterações nas proteínas e perda de água por evaporação dando a consistência final aos macarons. Os valores e sequência das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura.
Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, dá-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.
10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfície, permitindo uma circulação do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensação junto dos biscoitos.
11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e “cola-se” com outro, obtendo-se um macaron.
Ingredientes:
Gelatina de Ananás Fresco
– 100 ml de sumo de ananás fresco
– 0,7g Gelano
Migas de Azeite de Tangerina
– azeite de tangerina
– óleo essencial de tangerina
– açúcar em pó
– Maltodextrina
Gelatina de Ananás Fresco
Migas de Azeite de Tangerina
Categoria: Sobremesa
Ingredientes
– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal
Procedimento:
1. Colocar a água a aquecer.
2. Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3. Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4. Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5. À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6. Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7. Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8. Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9. Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.
Molho Crocante de Vinho do Porto
– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó
1. Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2. Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3. Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).
Categoria: Prato
Ingredientes:
– 100ml molho de vinho branco
– 7g Gelatina Vegetal
Procedimento:
1. Misturar a Gelatina Vegetal e o molho de vinho branco, previamente aquecido, e manter a mistura entre 65 e 70 ºC.
2. Transferir rapidamente para um tabuleiro e espalhar.
3. Após um minuto cortar em forma de tagliatelle.
Categoria : Prato
Ingredientes para a base de gelado de crustáceos:
-0,5l água
-80g de caldo concentrado de crustáceos
-4dl natas
-Azoto Líquido
Procedimento:
1. Ir juntando o azoto líquido à base de crustáceos, mexendo sempre, até ficar com consistência de gelado.
Categoria: Entrada
Molho de “pesto” de coentros (Técnica: Esferificação Directa)
Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)
Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!
Categoria: Amouse-Bouche
Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte
Grau de dificuldade: moderado
Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.
Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização
Tempo espera: 30 minutos
KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora
Ingredientes:
Banho de Alginato
-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*
-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g
Esferas de Mangericão
Sumo de Mangericão:
-20g de mangericão (cerca de 1 molho)
-250 ml de água
-Sal qb
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Mozzarella
Água de Mozzarella di Buffala:
– 100g de Mozzarella di Buffala
– 250ml de água
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Tomate
-250ml de sumo tomate
-sal qb
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Esferas de Vinagre Balsâmico
-40g de vinagre balsâmico
-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)
-150ml de água
-1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g
-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g
Procedimento:
1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.
2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.
Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.
Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.
Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.
3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.
4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.
5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.
6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.
Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.
Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte
Grau de Dificuldade: fácil
Doses: 12 rectângulos (10 x 8 cm)
Tempo: 15 minutos
KIT de utensilios do livro: colher medidora
Ingredientes
-1 colher de sopa de açúcar (15g)
– 1x colher 2 de Goma de Alfarroba (Home Chef) (4 g)
– 1x colher 1 de Carragenina (2 g)
– 540ml de espumante doce
Procedimento:
1.Misture ao açúcar, a Goma de Alfarroba e a Carragenina.
2.Aqueça 200ml do espumante a 75ºC e adicione-lhe, com a ajuda de uma varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.
3.Leve a ferver durante 5 minutos (de forma a dissolver bem os ingredientes).
4.Junte os restantes 120 ml de espumante frio, com a ajuda de uma vara de arames de forma a ficar bem misturado.
5.Verta rapidamente num tabuleiro, perfazendo uma altura de cerca de 0,5 mm.
6.Deixe gelificar e corte em rectângulos, com cerca de 10 cm por 8 cm.
Sugestão: Utilize os rectângulos de espumante, para cobrir uma salada de frutos vermelhos, temperados com uma calda de açúcar e baunilha, como se fosse um “véu”.
