Ingredientes:

Gelatina de Ananás Fresco

– 100 ml de sumo de ananás fresco
– 0,7g Gelano

Migas de Azeite de Tangerina

– azeite de tangerina
– óleo essencial de tangerina
– açúcar em pó
– Maltodextrina

Gelatina de Ananás Fresco

1. Triturar o ananás e passar por um passador.
2. Juntar em frio o Gelano, com varinha mágica.
3. Levar a ferver e deixar arrefecer na forma.
4. Cortar em quadradinhos.

Migas de Azeite de Tangerina

1. Misturar os óleos e o açúcar em pó à Maltodextrina com um garfo.
   Colocar o pó obtido num sauté e levar a aquecer, fazendo movimentos circulares de modo a formar pequenos aglomerados esféricos.

Categoria: Sobremesa

Ingredientes

– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal

Procedimento:

1.    Colocar a água a aquecer.
2.    Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3.    Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4.    Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5.    À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6.    Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7.    Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8.    Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9.    Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.

 Molho Crocante de Vinho do Porto

– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó

1.    Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2.    Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3.    Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).

Categoria: Prato

Ingredientes:

– 100ml molho de vinho branco
– 7g Gelatina Vegetal

Procedimento: 

1.    Misturar a Gelatina Vegetal e o molho de vinho branco, previamente aquecido, e manter a mistura entre 65 e 70 ºC.
2.    Transferir rapidamente para um tabuleiro e espalhar.
3.    Após um minuto cortar em forma de tagliatelle.

Categoria : Prato

Ingredientes para a base de gelado de crustáceos:
-0,5l água
-80g de caldo concentrado de crustáceos
-4dl natas
-Azoto Líquido

 Procedimento:

1.    Ir juntando o azoto líquido à base de crustáceos, mexendo sempre, até ficar com consistência de gelado.

Categoria: Entrada

Molho de “pesto” de coentros  (Técnica: Esferificação Directa)

• 100ml molho “pesto” de coentros
• 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
• 1,5g de Alginato
• Gluco (2% – 2g/100ml de água)

1. Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
2. Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
3. À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
4. Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.

Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)

• água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
• Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
• 100 ml consommé de carne de vaca
• 2,5 g de Gluco
• 0,5 g de Xantano

1. Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
2. Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
3. Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
4. Retirar as esferas ao fim de um minuto.

Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!

Categoria: Amouse-Bouche

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: moderado

Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.

Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização

Tempo espera: 30 minutos

KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora

Ingredientes:

Banho de Alginato

-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*

-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g

 Esferas de Mangericão

Sumo de Mangericão:

-20g de mangericão (cerca de 1 molho)

-250 ml de água

-Sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Mozzarella

Água de Mozzarella di Buffala:

– 100g de Mozzarella di Buffala

– 250ml de água

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Tomate

-250ml de sumo tomate

-sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Vinagre Balsâmico

-40g de vinagre balsâmico

-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)

-150ml de água

 -1/2 x colher 1 de  Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef)  5,9g

 Procedimento:

1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.

2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.

Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.

Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.

Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

 3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

 4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.

6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.

Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.

 Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de Dificuldade: fácil

Doses: 12 rectângulos (10 x 8 cm)

Tempo: 15 minutos

 KIT de utensilios do livro: colher medidora

 Ingredientes

-1 colher de sopa de açúcar (15g)

– 1x colher 2 de Goma de Alfarroba (Home Chef) (4 g)

– 1x colher 1 de Carragenina  (2 g)

– 540ml de espumante doce

Procedimento:

1.Misture ao açúcar, a Goma de Alfarroba e a Carragenina.

2.Aqueça 200ml do espumante a 75ºC e adicione-lhe, com a ajuda de uma varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.

3.Leve a ferver durante 5 minutos (de forma a dissolver bem os ingredientes).

4.Junte os restantes 120 ml de espumante frio, com a ajuda de uma vara de arames de forma a ficar bem misturado.

5.Verta rapidamente num tabuleiro, perfazendo uma altura de cerca de 0,5 mm.

6.Deixe gelificar e corte em rectângulos, com cerca de 10 cm por 8 cm.

Sugestão: Utilize os rectângulos de espumante, para cobrir uma salada de frutos vermelhos, temperados com uma calda de açúcar e baunilha, como se fosse um “véu”.

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: 2 cuvetes de gelo

Tempo preparação: 10 minutos

KIT de utensilios do livro: colher medidora

Ingredientes:

 -1 x colher 1 + 2 x colher 2 de Agar (8,6g)

-200 ml de água

-230 ml de sumo de fruta (frutos vermelhos, laranja, manga, limão…)

Procedimento:

1. Num recipiente que possa ir ao lume, misture o Agar com a água.

2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para garantir a boa dissolução do Agar.

3.Já fora do lume, junte rapidamente o sumo frio ao preparado de Agar e misture bem.

Coloque o preparado em cuvetes de gelo e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Coloque as cuvetes no congelador.

Retire os cubos congelados das cuvetes e guarde-os num saco de plástico, no congelador, até os utilizar.

Sugestão: utilize diversos sumos de fruta: frutos vermelhos, laranja, manga, limão… Faça cocktails e coloque o gelo combinando com os sabores destes.

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: cerca de 40g

Tempo preparação: 10 minutos

Ingredientes:

– 10g de Maltodextrina (Home Chef)

– 30g de manteiga de amendoim

 – petazetas de chocolate (Home Chef)

Procedimento:

1.Misture com a ajuda de uma vara de arames ou utilizando um triturador, por exemplo um 1-2-3, amanteiga de amendoim e a Maltodextrina.

 2.Com a ajuda de um garfo, incorpore as petazetas de chocolate.

Sugestão: Sirva a acompanhar uma banana caramelizada no forno (cortada ao meio longitudinalmente, pincelada com manteiga e pulverizada com açúcar).

Guarde a mistura do pó num recipiente hermeticamente fechado.

 Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: 15 spaghetti

Tempo preparação: 10 minutos

KIT de utensilios do Livro Cozinha com Ciência e Arte: colher medidora, seringa e tubo

Ingredientes:

– 1 x colher 1 + 4 x colher 2 de Gelatina Vegetal (Home Chef) (15g)

-100ml  de água

-200ml da bebida alcoólica escolhida (vinho Moscatel, vinho Madeira, vinho do Porto)

– banho de gelo (mistura de gelo e água)

 Procedimento:

1.Prepare o banho de gelo: coloque gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.

2.Num recipiente à parte, que possa ir ao lume ou ao microondas, junte a gelatina vegetal aos 100ml de água.

3.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, deixando ferver cerca de 2 minutos, mexendo sempre bem.

4.Já com a gelatina vegetal dissolvida e fora do lume, mas ainda bem quente, junte a bebida alcoólica em fio e misture bem. Evite que arrefeça, mantendo sobre uma superfície isolante (se necessáro, pode voltar a aquecer, para a mistura ficar homogénea, mas sem deixar ferver).

5.Encha a seringa (kit) com o preparado, ligue o bico desta ao tubo e encha-o. Este procedimento tem que ser rápido.

6.Retire o tubo da seringa, coloque-o no banho de gelo de modo a que o preparado gelifique mais rapidamente. Aguarde cerca de 1 minuto.

7.Encha a seringa com ar e volte a ligá-la ao tubo. Accione o êmbolo de modo a que o spaghetti já solidificado vá saindo deste.

Se o preparado gelificar no copo, antes de fazer todos os spaghetti, pode voltar a aquecê-lo para o liquefazer.

Sugestão: sirva os spaghetti a acompanhar um doce conventual.