Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: moderado

Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.

Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização

Tempo espera: 30 minutos

KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora

Ingredientes:

Banho de Alginato

-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*

-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g

 Esferas de Mangericão

Sumo de Mangericão:

-20g de mangericão (cerca de 1 molho)

-250 ml de água

-Sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Mozzarella

Água de Mozzarella di Buffala:

– 100g de Mozzarella di Buffala

– 250ml de água

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Tomate

-250ml de sumo tomate

-sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Vinagre Balsâmico

-40g de vinagre balsâmico

-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)

-150ml de água

 -1/2 x colher 1 de  Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef)  5,9g

 Procedimento:

1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.

2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.

Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.

Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.

Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

 3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

 4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.

6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.

Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.

 Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de Dificuldade: fácil

Doses: 12 rectângulos (10 x 8 cm)

Tempo: 15 minutos

 KIT de utensilios do livro: colher medidora

 Ingredientes

-1 colher de sopa de açúcar (15g)

– 1x colher 2 de Goma de Alfarroba (Home Chef) (4 g)

– 1x colher 1 de Carragenina  (2 g)

– 540ml de espumante doce

Procedimento:

1.Misture ao açúcar, a Goma de Alfarroba e a Carragenina.

2.Aqueça 200ml do espumante a 75ºC e adicione-lhe, com a ajuda de uma varinha mágica, a mistura preparada anteriormente.

3.Leve a ferver durante 5 minutos (de forma a dissolver bem os ingredientes).

4.Junte os restantes 120 ml de espumante frio, com a ajuda de uma vara de arames de forma a ficar bem misturado.

5.Verta rapidamente num tabuleiro, perfazendo uma altura de cerca de 0,5 mm.

6.Deixe gelificar e corte em rectângulos, com cerca de 10 cm por 8 cm.

Sugestão: Utilize os rectângulos de espumante, para cobrir uma salada de frutos vermelhos, temperados com uma calda de açúcar e baunilha, como se fosse um “véu”.

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: 2 cuvetes de gelo

Tempo preparação: 10 minutos

KIT de utensilios do livro: colher medidora

Ingredientes:

 -1 x colher 1 + 2 x colher 2 de Agar (8,6g)

-200 ml de água

-230 ml de sumo de fruta (frutos vermelhos, laranja, manga, limão…)

Procedimento:

1. Num recipiente que possa ir ao lume, misture o Agar com a água.

2.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, mexendo bem. Deixe levantar fervura três vezes (retire e volte a colocar ao lume), mexendo sempre, para garantir a boa dissolução do Agar.

3.Já fora do lume, junte rapidamente o sumo frio ao preparado de Agar e misture bem.

Coloque o preparado em cuvetes de gelo e deixe arrefecer à temperatura ambiente.

Coloque as cuvetes no congelador.

Retire os cubos congelados das cuvetes e guarde-os num saco de plástico, no congelador, até os utilizar.

Sugestão: utilize diversos sumos de fruta: frutos vermelhos, laranja, manga, limão… Faça cocktails e coloque o gelo combinando com os sabores destes.

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: cerca de 40g

Tempo preparação: 10 minutos

Ingredientes:

– 10g de Maltodextrina (Home Chef)

– 30g de manteiga de amendoim

 – petazetas de chocolate (Home Chef)

Procedimento:

1.Misture com a ajuda de uma vara de arames ou utilizando um triturador, por exemplo um 1-2-3, amanteiga de amendoim e a Maltodextrina.

 2.Com a ajuda de um garfo, incorpore as petazetas de chocolate.

Sugestão: Sirva a acompanhar uma banana caramelizada no forno (cortada ao meio longitudinalmente, pincelada com manteiga e pulverizada com açúcar).

Guarde a mistura do pó num recipiente hermeticamente fechado.

 Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: fácil

Doses: 15 spaghetti

Tempo preparação: 10 minutos

KIT de utensilios do Livro Cozinha com Ciência e Arte: colher medidora, seringa e tubo

Ingredientes:

– 1 x colher 1 + 4 x colher 2 de Gelatina Vegetal (Home Chef) (15g)

-100ml  de água

-200ml da bebida alcoólica escolhida (vinho Moscatel, vinho Madeira, vinho do Porto)

– banho de gelo (mistura de gelo e água)

 Procedimento:

1.Prepare o banho de gelo: coloque gelo e um pouco de água numa tigela ou outro recipiente.

2.Num recipiente à parte, que possa ir ao lume ou ao microondas, junte a gelatina vegetal aos 100ml de água.

3.Leve a mistura ao lume até que esta entre em ebulição, deixando ferver cerca de 2 minutos, mexendo sempre bem.

4.Já com a gelatina vegetal dissolvida e fora do lume, mas ainda bem quente, junte a bebida alcoólica em fio e misture bem. Evite que arrefeça, mantendo sobre uma superfície isolante (se necessáro, pode voltar a aquecer, para a mistura ficar homogénea, mas sem deixar ferver).

5.Encha a seringa (kit) com o preparado, ligue o bico desta ao tubo e encha-o. Este procedimento tem que ser rápido.

6.Retire o tubo da seringa, coloque-o no banho de gelo de modo a que o preparado gelifique mais rapidamente. Aguarde cerca de 1 minuto.

7.Encha a seringa com ar e volte a ligá-la ao tubo. Accione o êmbolo de modo a que o spaghetti já solidificado vá saindo deste.

Se o preparado gelificar no copo, antes de fazer todos os spaghetti, pode voltar a aquecê-lo para o liquefazer.

Sugestão: sirva os spaghetti a acompanhar um doce conventual.

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Doses: cerca de 30g

Tempo preparação: 10 minutos

Ingredientes:

– 10g de óleo de avelã

– 20g de Maltodextrina (Home Chef)

– pistácios grosseiramente triturados

– framboesas liofilizadas 

Procedimento:

1.Misture, com a ajuda de uma vara de arames, o óleo de avelã na Maltodextrina, até que este esteja completamente incorporado.

2. Adicione os pistácios partidos e as framboesas liofilizadas e misture bem.

Sugestão: servir com sobremesas de chocolate. Na imagem a areia de avelã é servida com um peixe feito em chocolate.

Guarde a mistura num recipiente hermeticamente fechado.