Macarons By Pierre Hermé

dose: 2kg de Macarons

Ingredientes:

Preparado Macaron

         Mistura do Tant pour Tant:

• 600g Tant pour Tant (mistura em quantidades iguais de farinha de amêndoa e açúcar em pó)  

• 110g claras de ovo frescas

• 24g corante branco E171 (Dióxido de Titânio)

         Merengue Italiano:

• 300g de açúcar refinado comum

• 75g de água

• 110g claras de ovo envelhecidas*

• 1g de Albumina

Recheio: ganache de trufa branca

• 500g natas

• 500g chocolate branco

• 60g pasta de trufa branca

Procedimento:

1-Triturar bem a amêndoa e juntar o açúcar em pó. Passar a mistura por um passador.

2- Juntar à mistura anterior, as claras frescas e o corante.

3- Aquecer o açúcar com a água. Quando este atingir a temperatura de 108ºC, começa-se a bater à parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em pó). Quando a calda atinge os 118º, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano.

Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultâneo: são introduzidas bolhas de ar no meio líquido e as proteínas das claras, devido à energia mecânica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se à volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em pó são claras desidratadas, logo, sem água na sua composição. Estas são adicionadas às claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em proteína aumente, aumentando também a capacidade da mistura para a formação de uma espuma mais estável e consistente. A proteína em pó permite reforçar os filmes proteicos que se irão dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estável.

5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos.

Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida.

6- Juntar os restantes 2/3 e envolver.

Como a mistura já se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, é mais fácil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar.

7- Desenhar circunferências com 4cm de diâmetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os círculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons.

8- Deixar os macarons descansar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se já não pegarem, estará na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado “croûter” (criação da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, é essencial para que se crie uma película que mantém a superfície destes lisa. A falta do tempo para a criação da crosta, dá origem a biscoitos com superfícies mais finas, irregulares e frágeis.

9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250ºC, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160ºC. A energia térmica provoca alterações nas proteínas e perda de água por evaporação dando a consistência final aos macarons. Os valores e sequência das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura.

Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, dá-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.

10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfície, permitindo uma circulação do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensação junto dos biscoitos.

11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e “cola-se” com outro, obtendo-se um macaron.

Ingredientes:

Gelatina de Ananás Fresco

– 100 ml de sumo de ananás fresco
– 0,7g Gelano

Migas de Azeite de Tangerina

– azeite de tangerina
– óleo essencial de tangerina
– açúcar em pó
– Maltodextrina

Gelatina de Ananás Fresco

1. Triturar o ananás e passar por um passador.
2. Juntar em frio o Gelano, com varinha mágica.
3. Levar a ferver e deixar arrefecer na forma.
4. Cortar em quadradinhos.

Migas de Azeite de Tangerina

1. Misturar os óleos e o açúcar em pó à Maltodextrina com um garfo.
   Colocar o pó obtido num sauté e levar a aquecer, fazendo movimentos circulares de modo a formar pequenos aglomerados esféricos.

Categoria: Sobremesa

Ingredientes

– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal

Procedimento:

1.    Colocar a água a aquecer.
2.    Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3.    Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4.    Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5.    À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6.    Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7.    Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8.    Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9.    Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.

 Molho Crocante de Vinho do Porto

– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó

1.    Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2.    Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3.    Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).

Categoria: Prato

Ingredientes:

– 100ml molho de vinho branco
– 7g Gelatina Vegetal

Procedimento: 

1.    Misturar a Gelatina Vegetal e o molho de vinho branco, previamente aquecido, e manter a mistura entre 65 e 70 ºC.
2.    Transferir rapidamente para um tabuleiro e espalhar.
3.    Após um minuto cortar em forma de tagliatelle.

Categoria : Prato

Ingredientes para a base de gelado de crustáceos:
-0,5l água
-80g de caldo concentrado de crustáceos
-4dl natas
-Azoto Líquido

 Procedimento:

1.    Ir juntando o azoto líquido à base de crustáceos, mexendo sempre, até ficar com consistência de gelado.

Categoria: Entrada

Molho de “pesto” de coentros  (Técnica: Esferificação Directa)

• 100ml molho “pesto” de coentros
• 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
• 1,5g de Alginato
• Gluco (2% – 2g/100ml de água)

1. Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
2. Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
3. À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
4. Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.

Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)

• água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
• Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
• 100 ml consommé de carne de vaca
• 2,5 g de Gluco
• 0,5 g de Xantano

1. Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
2. Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
3. Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
4. Retirar as esferas ao fim de um minuto.

Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!

Categoria: Amouse-Bouche