Mousse de Farinheira com molho crocante de vinho do Porto

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Ingredientes

– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal

 

 

Procedimento:

1.    Colocar a água a aquecer.
2.    Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3.    Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4.    Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5.    À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6.    Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7.    Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8.    Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9.    Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.

 Molho Crocante de Vinho do Porto

– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó

1.    Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2.    Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3.    Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).

Categoria: Prato

by Inspiring Ingredients

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