Workshops da Cooking.Lab em Lisboa, em Setembro e Outubro

espumas

WORKSHOP ESPUMAS REGIONAL (3H)

22 Setembro (Sábado), entre as 10h00 e as 13h00

 

Receitas: Trufas de Alho, Ananás dos Açores com Ar de Hortelã, Ar de Ginjinha com Gelado de Chocolate e Espuma de Café

WORKSHOP NOVAS TEXTURAS REGIONAL (1,5H)

27 de Setembro (5ªfeira), entre as 19h30 e as 21h00

 

 

 

Receitas: Migas de azeite com shot de gaspacho e Molho de Vinho Madeira em Bolo de Mel

WORKSHOP DE COZINHA CONTEMPORÂNEA COM JANTAR (4H00)

12 Outubro (6ªfeira), entre as 19h00 e as 23h00

Venha divertir-se connosco e aprender a fazer um menu contemporâneo e inovador para um jantar! Técnicas fáceis e entusiasmantes, que qualquer pessoa pode fazer em casa para impressionar os amigos. Este workshop terminará num jantar com degustação das receitas confeccionadas pelos participantes.

WORKSHOP Miele by Cooking.Lab “Magia na Cozinha”

17 Outubro (4ª feira), início às 19h00

Inscrições: training@cookinglab.net; 915 126 098

 

Metilcelulose

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A Metilcelulose é um novo ingrediente alimentar Food Grade, de origem natural, sendo extraído da celulose dos vegetais.

É usada em alimentos, em medicamentos, cosmética, etc., como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade.
Não é assimilável, sendo usada em dietas de baixas calorias. É usada como laxante em casos de obstipação.

Ao contrário dos outros gelificantes, a metilcelulose gelifica quando se aplica calor e, a frio, atua como espessante, permitindo a realização de gelados quentes (que derretem quando frios), aglomerar vários vegetais e criar mousses sem natas e ovos.

A metilcelulose tem um comportamento pouco comum:
– É solúvel em água fria;
– Forma géis quando é aquecida a 50-70ºC e o gel liquefaz-se quando é arrefecido.

O segredo dos Macarons

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ver a receita completa aqui

O macaron, um ícone da pastelaria francesa, é um biscoito feito a partir de uma base merengada, consistindo numa mistura de claras, farinha de amêndoa e açúcar. Para os apreciadores, é essencial que tenha uma crosta muito fina, do tipo casca de ovo, com um interior fofo e arejado. É caracterizado pela sua suavidade, forma circular e achatada, composto por duas partes, unidas por geleias de frutas, cremes de manteiga ou ganaches (emulsão de chocolate e natas) diversas.

Macaron

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Macarons By Pierre Hermé

dose: 2kg de Macarons

Ingredientes:

Preparado Macaron

         Mistura do Tant pour Tant:

         Merengue Italiano:

  • 300g de açúcar refinado comum
  • 75g de água
  • 110g claras de ovo envelhecidas*
  • 1g de Albumina

Recheio: ganache de trufa branca

Procedimento:

1-Triturar bem a amêndoa e juntar o açúcar em pó. Passar a mistura por um passador.

2- Juntar à mistura anterior, as claras frescas e o corante.

3- Aquecer o açúcar com a água. Quando este atingir a temperatura de 108ºC, começa-se a bater à parte, as claras envelhecidas com as claras desidratadas (em pó). Quando a calda atinge os 118º, deita-se nas claras semi-batidas, batendo a uma velocidade mais reduzida, obtendo-se um merengue italiano.

Quando se batem claras, duas coisas acontecem em simultâneo: são introduzidas bolhas de ar no meio líquido e as proteínas das claras, devido à energia mecânica introduzida, desenrolam-se, dispondo-se à volta destas e estabilizando a espuma. As claras de ovo em pó são claras desidratadas, logo, sem água na sua composição. Estas são adicionadas às claras de ovo envelhecidas de forma a que o teor em proteína aumente, aumentando também a capacidade da mistura para a formação de uma espuma mais estável e consistente. A proteína em pó permite reforçar os filmes proteicos que se irão dispor em redor das bolhas de ar incorporadas, formando assim uma espuma mais estável.

5- Incorporar 1/3 do merengue italiano na mistura de Tant pour Tant com o corante e as claras de ovos frescos.

Este procedimento tem a finalidade de incorporar uma percentagem de ar na mistura mais densa do tant pour tant e a tornar mais fluida.

6- Juntar os restantes 2/3 e envolver.

Como a mistura já se apresenta ligeiramente mais leve e arejada, é mais fácil incorporar o restante merengue e manter uma elevada quantidade de ar.

7- Desenhar circunferências com 4cm de diâmetro num papel. Colocar o papel vegetal por cima e encher os círculos utilizando um saco de pasteleiro com o aparelho dos macarons.

8- Deixar os macarons descansar à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos, antes de irem ao forno (tocar com o dedo e se já não pegarem, estará na altura de entrarem para o forno). O tempo de descanso chamado “croûter” (criação da crosta) dos macarons, antes de irem ao forno, é essencial para que se crie uma película que mantém a superfície destes lisa. A falta do tempo para a criação da crosta, dá origem a biscoitos com superfícies mais finas, irregulares e frágeis.

9- Cozer os macarons durante 3 a 4 min a 250ºC, seguindo-se mais 14 a 15 min a 160ºC. A energia térmica provoca alterações nas proteínas e perda de água por evaporação dando a consistência final aos macarons. Os valores e sequência das temperaturas de cozedura permitem que ocorra o aumento de volume da estrutura.

Inicialmente, a temperatura alta, o macaron cresce rapidamente e depois, ao baixar a temperatura, dá-se o cozimento do seu interior, sem que o exterior core ou queime.

10- Colocar sobre a grelha para arrefecerem. Ao serem colocados em cima de uma grelha, vai existir um arejamento de toda a superfície, permitindo uma circulação do ar. Assim a temperatura dos macarons vai baixar uniformemente e o vapor que se liberta sai para a atmosfera directamente, sem ocorrer condensação junto dos biscoitos.

11- Recheia-se um biscoito com a ganache de trufas e “cola-se” com outro, obtendo-se um macaron.

Gelatina de Ananás Fresco com Migas de Azeite de Tangerina

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Ingredientes:

Gelatina de Ananás Fresco

– 100 ml de sumo de ananás fresco
– 0,7g Gelano

Migas de Azeite de Tangerina

– azeite de tangerina
óleo essencial de tangerina
– açúcar em pó
Maltodextrina


 

Gelatina de Ananás Fresco

  1. Triturar o ananás e passar por um passador.
  2. Juntar em frio o Gelano, com varinha mágica.
  3. Levar a ferver e deixar arrefecer na forma.
  4. Cortar em quadradinhos.

Migas de Azeite de Tangerina

  1. Misturar os óleos e o açúcar em pó à Maltodextrina com um garfo.
    Colocar o pó obtido num sauté e levar a aquecer, fazendo movimentos circulares de modo a formar pequenos aglomerados esféricos.

Categoria: Sobremesa

Mousse de Farinheira com molho crocante de vinho do Porto

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Ingredientes

– 125g farinheira
– 140ml natas para bater
– 140ml água
– 0,8g Agar
– 1,4g gelatina em folha
– 4g sal

 

 

Procedimento:

1.    Colocar a água a aquecer.
2.    Retirar a pele à farinheira e triturar o miolo, juntando uma parte da água (cerca de 25ml) para dar uma consistência mais fluida.
3.    Aquecer as natas até 31ºC e reservar.
4.    Quando a água atingir cerca de 85ºC juntar o Agar e deixar ferver a mistura.
5.    À parte, colocar a folha de gelatina num copo com água para hidratar.
6.    Juntar a gelatina e a solução de agar às natas aquecidas.
7.    Adicionar aos poucos a farinheira, misturando bem com a varinha.
8.    Passar a mistura num passador e colocar num sifão com uma carga de óxido nitroso.
9.    Agitar bem e reservar no frigorífico durante, pelo menos, 2 horas.

 Molho Crocante de Vinho do Porto

– 100ml molho de vinho do Porto
– 10g Albumina em Pó

1.    Misturar tudo numa batedeira a uma velocidade baixa e seguidamente bater intensamente até formar uma mousse com uma consistência firme.
2.    Com uma colher (ou com um saco de pasteleiro) preparar pequenos suspiros e colocá-los numa estufa entre 50 e 60ºC.
3.    Recolher os crocantes depois de bem desidratados (aproximadamente um dia).

Categoria: Prato

Consommé de carne de vaca com molho de coentros

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Molho de “pesto” de coentros  (Técnica: Esferificação Directa)

  • 100ml molho “pesto” de coentros
  • 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • 1,5g de Alginato
  • Gluco (2% – 2g/100ml de água)

 

 

 

 

  1. Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
  2. Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
  3. À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
  4. Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.

Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)

  • água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
  • 100 ml consommé de carne de vaca
  • 2,5 g de Gluco
  • 0,5 g de Xantano

 

 

  1. Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
  2. Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
  3. Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
  4. Retirar as esferas ao fim de um minuto.

Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!

Categoria: Amouse-Bouche

Salada caprese esferificada

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Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: moderado

Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.

Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização

Tempo espera: 30 minutos

KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora

Ingredientes:

Banho de Alginato

-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*

-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g

 Esferas de Mangericão

Sumo de Mangericão:

-20g de mangericão (cerca de 1 molho)

-250 ml de água

-Sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Mozzarella

Água de Mozzarella di Buffala:

– 100g de Mozzarella di Buffala

– 250ml de água

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Tomate

-250ml de sumo tomate

-sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Vinagre Balsâmico

-40g de vinagre balsâmico

-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)

-150ml de água

 -1/2 x colher 1 de  Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef)  5,9g

 Procedimento:

1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.

2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.

Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.

Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.

Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

 3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

 4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.

6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.

Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.