Consommé de carne de vaca com molho de coentros

Molho de “pesto” de coentros  (Técnica: Esferificação Directa)

  • 100ml molho “pesto” de coentros
  • 50ml água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • 1,5g de Alginato
  • Gluco (2% – 2g/100ml de água)

 

 

 

 

  1. Misturar o Alginato e a água com baixo teor em cálcio, com a ajuda da varinha mágica.
  2. Juntar o molho de coentros misturando novamente com a varinha e reservar.
  3. À parte, preparar o banho de cálcio misturando o Gluco e água com baixo teor em cálcio.
  4. Deitar gota a gota a mistura de coentros no banho de cálcio e recolher de imediato as esferas que se formam.

Consommé (Técnica: Esferificação Inversa)

  • água com baixo teor em cálcio (tipo Luso)
  • Alginato (0,5% – 0,5g/100ml de água)
  • 100 ml consommé de carne de vaca
  • 2,5 g de Gluco
  • 0,5 g de Xantano

 

 

  1. Preparar previamente o banho de Alginato, misturando-o com água com baixo teor em cálcio.
  2. Misturar o Gluco e o consommé e juntar, de seguida, o Xantano misturando bem com a varinha mágica.
  3. Com ajuda de uma colher, deitar a mistura do consommé no banho de alginato, de modo a formar esferas grandes.
  4. Retirar as esferas ao fim de um minuto.

Empratar como sugestão da imagem. Bom apetite!!

Categoria: Amouse-Bouche

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