Salada caprese esferificada

Receita retirada do Livro Cozinha com Ciência e Arte

Grau de dificuldade: moderado

Doses: cerca de 50 esferas de Mangericão; 35 esferas de Mozzarella; 35 esferas deTomate e 50 esferas de Balsâmico.

Tempo preparação: 10 minutos preparação + 20 minutos finalização

Tempo espera: 30 minutos

KIT de utensilios do Livro: colher medidora e colher coadora

Ingredientes:

Banho de Alginato

-440 ml de água mineral com baixo teor de cálcio – Luso*

-1 x colher 1 de Alginato (Home Chef) 2,2g

 Esferas de Mangericão

Sumo de Mangericão:

-20g de mangericão (cerca de 1 molho)

-250 ml de água

-Sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Mozzarella

Água de Mozzarella di Buffala:

- 100g de Mozzarella di Buffala

- 250ml de água

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1+ 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Tomate

-250ml de sumo tomate

-sal qb

 -1/2 x colher 1 de Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef) 5,9g

 Esferas de Vinagre Balsâmico

-40g de vinagre balsâmico

-60g de vinagre balsâmico reduzido (de compra)

-150ml de água

 -1/2 x colher 1 de  Xantano (Home Chef) 1,25g

-1 x colher 1 + 1 x colher 2 de Gluconolactato de Cálcio (Home Chef)  5,9g

 Procedimento:

1. Prepare o “Banho de Alginato”, juntando à água mineral com baixo teor de cálcio* (Vitalis/Luso) o Alginato e misturando com a varinha mágica, até obter uma mistura homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, até as bolhas de ar se libertarem e a mistura ficar mais transparente.

2. Para as esferas de mangericão: Triture o mangericão com a água e o sal. Passe por um passador. Recolha o “sumo de mangericão”. Tempere com sal.

Para as esferas de mozzarella: Triture a mozzarella com a água e passe num passador. Recolha a “água de Mozzarella di Buffala”. (Se tiver uma quantidade de líquido inferior a 250ml, prefaça o volume com água). Tempere com sal.

Para as esferas de tomate: tempere apenas o sumo.

Para as esferas de vinagre balsâmico: junte o vinagre balsâmico com o vinagre balsâmico reduzido e a água.

 3. Ao ingrediente a esferificar (sumo de mangericão, água de mozzarella, sumo de tomate e vinagre balsâmico), adicione o Cálcio e o Xantano. Misture com a varinha mágica até a mistura ficar homogénea. Deixe repousar cerca de meia hora, para se libertarem as bolhas de ar introduzidas.

 4. Com a ajuda da colher 1 (para o preparado de mangericão e de vinagre balsâmico) e colher 2 (para o preparado de mozzarella e de tomate), retire porções das misturas anteriores e introduza no banho de Alginato.

5. Com a ajuda da colher coadora, retire as esferas formadas ao fim de 2 minutos.

6. Passe as esferas por água e seque em papel de cozinha. Sirva em seguida.

Sugestão: servir como um amuse-bouche*, temperada com azeite virgem extra, flor de sal e pimenta.

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